Delicatessen Pâtisserie

Pannacota de vainilla.

2010-05-27T11:57:00.005+02:00

Pannacota, que literalmente significa "crema cocida", es un postre italiano parecido al flan pero de textura un poco más gelatinosa.

Es fácil de hacer y es un postre muy versátil ya que puede añadirsele lo que queramos, podemos aromatizar la crema con limón, canela, vainilla, café, chocolate, zumo de frutas, mermelada... su textura siempre será cremosa y gelatinosa.

Pannacota de Vainilla

Ingredientes:

1l de nata
500gr de leche
250gr de azúcar
12 hojas de gelatina
2 vainas de vainilla

Elaboración:

1. Rehidratar la gelatina con agua fría
2. Poner a hervir la leche, la nata y el azúcar con las dos vainas de vainilla
3. Cuando hierva, parar el fuego y dejar infusionar por 5 minutos tapado.
4. Retirar las vainas de vainilla y añadir las hojas de gelatina.
5. Enmoldar y dejar enfríar.

Consejos:

Las vainas de vainilla son caras pero vale la pena ya que con sólo dos vainas se consigue un sabor delicioso y mucho más intenso.
La mejor manera de usarlas es cortarlas horizontalmente y extraer la pulpa negra de su interior, que es lo que a parte del sabor, le da los puntitos negros a las cremas de vainilla.
Además, las vainas siempre pueden reciclarse, una vez extraídas de la mezcla de leche con nata, podemos guardarlas en un pote hermético con azúcar, de esa manera tendremos azúcar de vainilla para el próximo postre.

Si quieres hacer la panacota con algún otro sabor, como por ejemplo café o zumo de mango simplemente resta cantidad de leche y añade la cantidad de café o zumo que necesites. Lo único importante es que respetes las proporciones de, para 1500gr de líquido 12hojas de gelatina.

Mousse de fresas con gelatina de cava

2010-05-26T10:52:00.004+02:00

Otro mousse, un postre fácil y delicioso.

Mousse de Fresas

Ingredientes:

300gr de puré de fresas
30gr de puré de frambuesas
15gr de zumo de limón
7 hojas de gelatina
200gr de merengue
700gf de nata montada

Elaboración:

Para copas:

1. Montar las claras a punto de nieve. (quedarán más blancas y bonitas si les añadiis una pizca de sal)
2. Montar la nata.
3. Calentar la mitad del puré de fresas y frambuesas junto con el zumo de limón. Cuando hierva, añadirle las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Mezclar con el resto de puré.
4. Dejar reposar un poco, y añadirle poco a poco la nata montada.
5. Añadir poco a poco el merengue.
6. Enmoldar y dejar enfríar.

Para pastel:

Podeis hacer un bizcocho de plancha senzillo, para ponerlo como base.

Para ello necesitaríais

3huevos
100gr de azúcar
100gr de harina

1. Batir los huevos con el azúcar, añadir la harina, poco a poco para evitar grumos.
2. Escudillar con una manga pastelera en un molde plano y cocer a 200º por 8minutos.

Montaje:

A la hora de montar simplemente poneis el bizcocho como base y rellenais con el mousse. Dejar enfriar durante unas 4 o 5 horas y servir bien frío.

Si quereis hacer la gelatina de cava es mejor que congeleis el mousse. Elaboreis la gelatina con una proporción de 1 hoja de gelatina para cada 100gr de cava. Es mejor si podeis eliminar un poco de gas del cava, para evitar las burbujas. Para hacerla hidratais las hojas de gelatina y las añadiis a la mitad del cava cuando esté caliente. Es recomendable esperar a que esté un poco frío antes de añadirlo, para que no se deshaga el mousse.

A disfrutar!

Flan de huevo con vainilla

2010-05-22T16:17:00.004+02:00

El flan es un postre muy sencillo, elaborado a partir de huevos, leche, azúcar y algún aroma, como limón, vainilla, canela, coco, turrón, chocolate o qualquier puré de frutas. Una vez se tiene hecha la mezcla se enmolda en moldes individuales y se cuece al baño maría.

El flan es un dulce muy antiguo, ya se elaboraba durante el imperio romano; aunque entonces se llamaba Tyropatina y se no se caracterizaba por el caramelo, si no por ser espolvoreado con pimienta. Cobró popularidad durante la edad media, en Francia y Alemania, fue entonces cuando dejaron de espolvorearle pimienta y empezaron a hacer caramelo.

Os dejo una receta sencilla, que podreis utilizar como base para cualquier otro flan.

Flan de huevo con vainilla.

Ingredientes:

caramelo
500gr de leche
5 huevos
150gr azúcar
vaina de vainilla / esencia de vainilla

Elaboración:

Para el caramelo:

1. Preparar el caramelo, poniéndolo en una olla a fuego lento con unas gotas de limón y dejando que se queme. Debe adquirir un color oscuro, casi negro. Si lo retirais antes de que sea de ese tono, se convertirá en caramelo duro, y no os servirá para el flan. Así que sin miedo, que sea de color oscuro.

2. vertir el caramelo en los moldes donde hareis el flan. Pueden ser los típicos metálicos o bien cazuelitas de barro o un molde grande, eso va a gustos.

Consejos:

Siempre que hagáis caramelo poned una olla con agua a hervir. Podeis empezar a hacer el caramelo cuando el agua hierva. Esto servirá para que cuando tengais que limpiar la olla donde habeis hecho el caramelo, useis ese agua. Si le poneis agua fría al caramelo, se endurecerá y no habrá manera de quitarlo de la olla.
Nunca hecheis directamente jabón sobre la olla donde habeis hecho el caramelo, el humo resultante es muy tóxico.

Para el Flan:

1. Hervir la leche con el aroma que querais darle al flan. En este caso, con las vainas de vainilla. Debe hervir por lo menos unos 5minutos, para que la vaina deje bien su sabor. Si no encontrais vainas de vainilla, podeis usar extracto de vainilla o azúcar de vainilla (aunque el sabor no será el mismo.)

2. Batir los huevos con el azúcar.

3. Añadir, lentamente la leche (no demasiado caliente, es mejor dejarla reposar un poco después de haver infusionado, para que se enfrie) a los huevos, sin dejar de batir, para que el huevo no se cuaje.

4. Rellenar los moldes y ponerlos en una bandeja para horno, que podais llenar de agua, hasta aproximadamente la mitad de la altura de los moldes de flan. Cocer a unos 100º durante unos 40minutos. Antes de retirar comprobar la cocción pinchando uno de los flanes, se el bastoncito sale con restos aún le falta; si sale limpio, ya está!

Mousse de chocolate blanco al Amaretto.

2010-05-21T16:00:00.003+02:00

El mousse es un postre de origen francés que se caracteriza por su textura esponjosa. Esta textura se consigue a partir de un merengue (claras batidas a punto de nieve) o nata montada.
Podemos hacer mousses salados o dulces, dentro de los mousses dulces, podemos encontrar mousses de chocolate, de frutas, aromatizados con licores o especies...

Generalmente los mousses se sirven en copa. Para poder hacer un pastel con esta base cremosa es necesario el uso de algún gelificante, ya sea a base de colas de pescado o vegetal, como el agar agar.

La receta que os dejo fusiona sabores clásicos como el chocolate y la naranja con el toque aromático del Amaretto, licor dulce hecho a base de huesos de albaricoque y almendras.

Mousse de chocolate blanco al amaretto

Ingredientes:

1l de nata montada
4 yemas de huevo
2 claras de huevo
4 hojas de gelatina
500gr de chocolate blanco
Ralladura de piel de una naranja
Amaretto al gusto

Elaboración:

1. Separar las claras de las yemas. Blanquear las yemas.
2. Fundir el chocolate blanco al baño maría.
3. Añadir el chocolate a las yemas blanqueadas.
4. Añadir ralladura de naranja una copita de amareto, unos 4cl más o menos.
5. Montar las claras de huevo a punto de nieve.
5. Incorporar las claras a la mezcla anterior, mezclando suavemente.
6. Hidratar la gelatina en agua fría, reservar un vaso de nata y calentarlo para disolver la
gelatina en él.
7. Montar la nata, añadirle la nata con gelatina a la nata montada y finalmente añadir la nata
montada a la mezcla de huevos y chocolate.
8. Enmoldar y dejar enfriar unas 5 o 6 horas.

Consejos:
Para montar la nata lo mejor es que esté bien fría, para eso podeis ponerla unos minutos antes en el congelador.

Si le añadiis un poco de nata al chocolate, no hará falta que lo fundais al baño maría, pues la grasa del chocolate blanco junto con la nata evita que este se pegue. Eso si, estad atentos de que no se queme pues amargaría el sabor del mousse. En caso de que se queme, podeis rescatar la parte superior, sólo si NO rascais el fondo.

No olvideis, añadir la gelatina cuando la nata esté hirviendo, para que se disuelva bien y no os haga grumos.

Si preferiis que el mousse no sea con alcohol podeis añadirle algún sirope de naranja o un toque de mermelada de naranja.

Magdalenas de limón

2010-05-06T17:42:00.004+02:00

Las magdalenas son unos bizcochitos tradicionales de la región de Lorena, Francia; aunque son bastante comunes en España. No hay que confundirlos con los muffins, que aunque mucha gente cree que son lo mismo... no es así. Los muffins llevan mucha más mantequilla y no suelen ser tan esponjosos.

La receta que os dejo, la saqué de un libro maravilloso que se llama "El formulario práctico del pastelero". Un libro de 1933 con recetas tradicionales estupendas. Muchas de esas recetas han caído en el olvido y ya ni aparecen en los libros de gastronomía de las escuelas... Una pena.

Bien, ahí va:

Magdalenas de limón:

Ingredientes:

2 huevos
140gr azúcar
115gr aceite de oliva (o mitad y mitad de aceite de oliva y mantequilla)
170 gr harina
20gr de levadura química
Rayadura de la piel de 1 limón

Elaboración

1. Montar los huevos con el azúcar
2. Añadir poco a poco el aceite
3. Mezclar la harina, levadura y piel de limón e ir añadiendola poco a poco a los huevos.
4. Rellenar los moldes de papel y cocer 180º 10 - 15min

Consejos:

Es preferible usar un doble molde de papel y subir un poco la temperatura del horno, quedarán mejor, se coceran antes y no se os quemaran por fuera.

Granizado de café, crema de mascarpone y frutos rojos.

2010-05-02T20:35:00.005+02:00

El tiramisú es un postre más que conocido y que personalmente me encanta. Pero como la mayoría de postres lacteos y sobre todo los que llevan queso, son muy densos y en más de un restaurante he tenido que privarme de él para no explotar. Así, que pensando, pensando... se me ocurrió hacer una versión que fuera un poco más ligera. A ver que os parece.

Granizado de café, crema de mascarpone y frutos rojos.

Ingredientes

Para el granizado de café:

2 cafés americanos
1 hoja de gelatina
azúcar al gusto

Para la crema de mascarpone:

4 huevos
500gr mascapone
250gr azúcar

Elaboración:

Para el granizado de café:

1. Poner la hoja de gelatina en agua fría
2. Hacer el café.
3. Endulzar al gusto y añadir la hoja de gelatina. Si el café es soluble, mejor, ya que cuando añadamos las cucharadas de café, añadiremos también al agua caliente, la gelatina.

Para la crema de mascarpone:

1. Blanquear las yemas con azúcar.
2. Aadir el mascarpone, poco a poco.
3. Montar las claras a punto de nieve.
4. Añadir, las claras a la mezcla de yemas con mascarpone.
5. Colocar en una manga y dejar enfriar.

Montaje:

A la hora de servir, poner un vaso o copa un poco de granizado en la base, añadir la crema de mascarpone y decorar con los frutos rojos.

Consejos:

La cantidad de azúcar es en función de vuestro gusto, así que ir probando y decidid si quereis más o menos cantidad.

Es importante añadir la gelatina con el líquido bien caliente y remover bien con unas barillas , para evitar los grumos

Galletas de canela y frutos secos

2010-05-02T20:26:00.004+02:00

Hay millones de recetas de galletas, esta que os propongo es una muy básica que sirve sobretodo para hacer galletas de nueces, piñones... Es una base simple, no demasiado grasa y no demasiado dulce que permite saborear los frutos secos.

¿A que tienen buena pinta? He hecho estas galletas en casi los restaurantes donde he trabajado, en plan cookies o galletitas para acompañar el café y da muy buenos resultados. Además, la masa se conserva bien en la nevera durante varios días y se puede congelar.

Galletas de canela y frutos secos:

Ingredientes:

125gr mantequilla
125gr azúcar
230gr harina
1 huevo

Elaboración

1. mezclar la mantequilla con el azúcar
2. añadir el huevo
3. añadir la harina y la canela y amasar hasta conseguir una masa homogenea
4. dejar reposar 10min en el congelador
5. Dar forma, añadir frutos secos al gusto y hornear, 8-10min a 170º

Consejos:
Será más fácil para mezclar los ingredientes si usais la mantequilla a temperatura ambiente.

si haceis una "salchicha" con la masa, ayudandoos con papel de film, cuando se enfrie quedará dura y la podreis cortar fácilmente, así tienen todas las galletas la misma medida, y es más fácil que usar un molde.

Chupito de praliné de almendra y cremoso de chocolate al café

2010-05-02T20:10:00.004+02:00

Esta receta formaba parte de la carta de postres de uno de los restaurantes donde trabajé. Era un postre que se vendía mucho... supongo que tiene varios factores clave, es de chocolate, no es demasiado grande, y sale muy bien de precio! Ahí va la receta

Chupito de praliné de almendra y cremoso de chocolate al café.

Ingredientes

Ingredientes para el praliné:

500gr de almendras
500gr de azúcar
Un poco de agua o leche.

Ingredientes para el cremoso de chocolate al café:

1l de nata
6 sobres de café descafeinado soluble
580 gr de chocolate
20 gr de glucosa
4 hojas de gelatina

Elaboración:

Del praliné:

Pasar por el turmix las almendras y el azúcar hasta obtener una pasta fina.
Si la queremos más suave añadir un poco de leche o agua.

Del cremoso:

1. herbir la nata, añadir el café y la gelatina (previamente rehidratada)
2. Añadir la nata poco a poco al chocolate y mezclar bien
3. Dejar enfriar hasta 30º y entonces añadir la glucosa.

Montaje:
Servir en un vaso, llenando hasta la mitad de praliné y la otra mitad de cremoso de chocolate. Se puede decorar con frutos secos.

Bizcocho de cacao, crema de queso y naranjas caramelizadas al romero

2010-05-02T20:06:00.005+02:00

Montar este postre es de lo más sencillo. Necesitaremos tener una plancha de bizcocho de chocolate, crema de queso y naranjas al romero caramelizadas. Fácil, ¿no? Ahí va la receta!

Empezaremos por la plancha de bizcocho de chocolate, Una plancha es un molde plano donde podemos hacer bizcochos de poca altura, es la manera más senzilla de montar un pastel, usando una de las planchas como base, rellenandolo de lo que nos apetezca y tapándolo con otra plancha de bizcocho.

Para hacer el bizcocho necesitaremos,

6 huevos
200gr de azúcar
150gr de harina
50 gr de cacao en polvo
1 cucharadita de levadura

Elaboración:

1. Montamos los huevos con el azúcar, hasta que doble su volumen
2. Añadimos la harina, el cacao y la levadura, con cuidado
3. Estirar en la plancha, procurando que no ocupe más de 1cm de altura.
4. Cocer, unos 10 minutos a 180º

La crema de queso es también bastante sencilla, consiste en mezclar la misma cantidad de nata que de queso fresco cremoso, tipo philadelfia y añadirle azúcar al gusto.

Las naranjas al romero caramelizadas necesitan un poco más de dedicación y paciencia, pero no son dificiles de hacer. Pelamos la naranja y la cortamos a gajos, estos gajos deben dejarse en maceración durante al menos 2horas. Una vez hayan cogido el aroma del romero, elaboraremos un caramelo oscuro, y las caramelizaremos, las dejaremos enfriar y listas para usar!

Montaje:

La manera de montar este postre es rápida y da unos resultados estupendos. Cortamos la plancha de bizcocho con la forma que queramos, redonda, cuadrada... ponemos una base untada de crema de queso y la cubrimos con otra base de bizcocho. En la parte superior decoramos con las naranjas al romero caramelizadas y con alguna hoja de romero. Para que los bordes no se vean feos, los cubrimos con cacao en polvo.

Algunos trucos:

1. Para hacer el caramelo añádele unas gotas de limón al azúcar antes de que empiece a fundirse, evitaras que se pegue.
2. Trata con cuidado el caramelo, las quemaduras son especialmente dolorosas. Si te quemaras con él quita el trozo de caramelo de tu cuerpo y aplicate alguna pomada para quemaduras, o aloe vera, que es mágica para estas cosas.
3. Para lavar la sarten donde hagas el caramelo, añadele primero agua caliente. Siempre caliente! O se enfriará el caramelo y no podrás sacarlo de la sarten. NUNCA añadas directamente jabón para limpiarla mejor, es muy tóxico el humo que saldría del contacto entre el caramelo, a esa temperatura con el jabón!

Espuma de Crema Catalana

2010-05-02T20:02:00.002+02:00

La crema catalana es un postre muy típico, también se le llamaba crema de San José, porque era típico tomarlo el día de San José.
Consiste en hacer una crema similar a las natillas (o a la crême brûlée francesa o al Gushúa vasco) y quemar el azúcar que se le pone encima, para crear una capa de caramelo crujiente. Hacer una espuma de crema catalana es sencillo y divertido, porque se le da una textura a la crema mucho más esponjosa y suave y deja de ser un postre que puede cargar después de una buena comida.

Esta es la receta que yo utilizo:

Espuma de crema catalana.

Ingredientes:
1l de nata
1l de leche
3 ramas de canela
piel de 2 limones y 2 naranjas
300gr de yema
270gr de azúcar

Elaboración:
1. Poner a herbir la nata, infusionar las ramas de canela y la piel de limón y naranja.
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que se obtenga una mezcla homogenea .
3. Apartar la nata del fuego y añadirle las yemas, mezclando con unas varillas.
4. Devolver al fuego y cocer hasta que arranque el herbor, entonces apartar , reservar tapado con papel de film y dejar enfriar.
5. Una vez está fria la crema debe rellenarse un sifón ISI, hasta la mitad, y aplicarle 3-4 cargas de gas.

Nota Importante: Si no remenais bien al agregar las yemas, es posible que se hagan grumos y que además las yemas se conviertan en trocitos de tortilla... Así que remenad enérgicamente!

Montaje:

Para servir, simplemente mover un poco el sifón y poner un poco de crema en un vaso. Puede decorarse con canela o con azúcar quemada.

Brownie de chocolate

2010-05-02T19:52:00.003+02:00

Para quien no sepa exactamente que es un brownie. Se trata de un pastel de chocolate, con bastante mantequilla y sin levadura. ¿qué significa esto? Pues que la masa del pastel queda toda compacta y como resultado obtenemos un bizcocho denso y muy sabroso.

Hay miles de maneras de hacer un brownie, puede hacerse con nueces, con harina de almendra, con toffe... el que os propongo es: Brownie de piñones con gelatina de frutos rojos y helado de caramelo.

Os dejo la receta, para quien quiera probarlo. Las cantidades parecen pequeñas, pero no os engañeis, con esto sale una placa bastante grande, quizás como para unas buenas 15 raciones.

Brownie de piñones con gelatina de frutos rojos y helado de caramelo.

Para el Brownie:

400gr Azúcar
300 gr de huevo ( cada huevo son aprox. 50gr. )
240gr de chocolate
400gr de mantequilla
144 gr de harina
100gr de piñones.

Elaboración:

1. Ponemos la mantequilla y el chocolate en un cazo, a fundir. (es recomendable poner primero la mantequilla, porque si se funde primero el chocolate es probable que se os queme.)
2. Montamos los huevos con el azúcar.
3. Una vez los huevos están montados, les añadimos la mezcla de chocolate y mantequilla, poco a poco y lo mezclamos bien.
4. Por último añadir, la harina y los piñones. Y mezclamos bien.

Hornear, a 180º durante unos 30 - 40 minutos.

Para la gelatina:

500gr de pulpa o concentrado de frutos rojos
5 hojas de gelatina

Elaboración:

1. Calentar la pulpa o el concentrado de frutos rojos.
2. Hidratar las hojas de gelatina y añadirlas.
3. Mezclar bien, para que al añadir las hojas no queden grumos.
4. Cuando el Brownie esté frio, añadir la gelatina por encima y dejar enfriar más o menos durante media hora antes de cortar.

Acompañar con bola de helado al gusto.

Mermelada de fresa / Mermelada de kiwi

2010-04-30T21:44:00.005+02:00

Hacer mermeladas es algo muy sencillo, barato y fácil de conservar. Además con ello nos ahorramos comer conservantes o transgénicos. Estos días he estado preparando mermeladas de varios tipos. La mayoría de ellas son muy fáciles porque respetan el tpt, es decir tanto por tanto, para 1kg de fruta, 1kg de azúcar.

Mermelada de fresa:

750gr de fresas
750gr de azúcar

Lavar, pelar y cortar las fresas, ponerlas en una olla con el azúcar a fuego lento durante unos 40minutos. Es importante ir removiendo con una espátula de madera.

Mermelada de kiwi

1kg de kiwis
1kg de azúcar.

Pelar y cortar los kiwis, ponerlos e una olla con el azúcar a fuego lento durante unos 50minutos. Es importante ir removiendo con una espátula de madera.

Mousse de Miel

2007-10-02T08:29:00.001+02:00

Después de muchos días pensando, hoy he preparado mi calendario de postres para el siguiente mes. Es algo práctico teniendo en cuenta que este mes empiezan las cenas de grupos y empresas y necesito tener una planificación del trabajo clara para poder organizarme bien.
Uno de los postres que probaré de hacer es un Mousse de Miel.
Os dejo la receta, más adelante la foto.

Mousse de Miel:

Ingredientes:

500gr de miel
300 gr de claras
15 hojas de gelatina
1500 de nata montada

Elaboración:

1. Montar la nata

2. calentar la miel y añadir las hojas de gelatina (previamente rehidratadas en agua fría)

3. Montar las claras a punto de nieve

4. Mezclar las claras con la miel y luego mezclar con la nata.

5. Dejar enfríar.

Tal y como está puede servirse en una copa, pero si quiere hacerse más tipo pastel, es tan sencillo como hacer una plancha de bizcocho y en el mismo molde rellenar con la mezcla del mousse. ¿como hacemos una plancha de bizcocho?
Muy fácil. Tomad nota!

Bizcocho para planchas:

Ingredientes:

3 huevos
100gr de azúcar
100gr de harina

Elaboración:

1. Montar las yemas con el azúcar.
2. Montar las claras a punto de nieve.
3. Mezclar cuidadosamente yemas y claras.
4. Añadir harina con cuidado y mezclar bien.
5. Colocar en una manga pastelera e ir escudillando la masa sobre el molde.

Es importante que sobre el molde coloqueis un papel sulfurizado o vegetal en su defecto, para que luego sea más fácil desmoldarlo.

Cuando tenga la foto, os enseñare como queda y posibles decoraciones.