Chupito de praliné de almendra y cremoso de chocolate al café

Esta receta formaba parte de la carta de postres de uno de los restaurantes donde trabajé. Era un postre que se vendía mucho... supongo que tiene varios factores clave, es de chocolate, no es demasiado grande, y sale muy bien de precio! Ahí va la receta

Chupito de praliné de almendra y cremoso de chocolate al café.


Ingredientes

Ingredientes para el praliné:

500gr de almendras
500gr de azúcar
Un poco de agua o leche.

Ingredientes para el cremoso de chocolate al café:

1l de nata
6 sobres de café descafeinado soluble
580 gr de chocolate
20 gr de glucosa
4 hojas de gelatina

Elaboración:

Del praliné:

Pasar por el turmix las almendras y el azúcar hasta obtener una pasta fina.
Si la queremos más suave añadir un poco de leche o agua.


Del cremoso:

1. herbir la nata, añadir el café y la gelatina (previamente rehidratada)
2. Añadir la nata poco a poco al chocolate y mezclar bien
3. Dejar enfriar hasta 30º y entonces añadir la glucosa.

Montaje:
Servir en un vaso, llenando hasta la mitad de praliné y la otra mitad de cremoso de chocolate. Se puede decorar con frutos secos.

Bizcocho de cacao, crema de queso y naranjas caramelizadas al romero

Montar este postre es de lo más sencillo. Necesitaremos tener una plancha de bizcocho de chocolate, crema de queso y naranjas al romero caramelizadas. Fácil, ¿no? Ahí va la receta!



Empezaremos por la plancha de bizcocho de chocolate, Una plancha es un molde plano donde podemos hacer bizcochos de poca altura, es la manera más senzilla de montar un pastel, usando una de las planchas como base, rellenandolo de lo que nos apetezca y tapándolo con otra plancha de bizcocho.

Para hacer el bizcocho necesitaremos,

6 huevos
200gr de azúcar
150gr de harina
50 gr de cacao en polvo
1 cucharadita de levadura

Elaboración:

1. Montamos los huevos con el azúcar, hasta que doble su volumen
2. Añadimos la harina, el cacao y la levadura, con cuidado
3. Estirar en la plancha, procurando que no ocupe más de 1cm de altura.
4. Cocer, unos 10 minutos a 180º

La crema de queso es también bastante sencilla, consiste en mezclar la misma cantidad de nata que de queso fresco cremoso, tipo philadelfia y añadirle azúcar al gusto.

Las naranjas al romero caramelizadas necesitan un poco más de dedicación y paciencia, pero no son dificiles de hacer. Pelamos la naranja y la cortamos a gajos, estos gajos deben dejarse en maceración durante al menos 2horas. Una vez hayan cogido el aroma del romero, elaboraremos un caramelo oscuro, y las caramelizaremos, las dejaremos enfriar y listas para usar!

Montaje:

La manera de montar este postre es rápida y da unos resultados estupendos. Cortamos la plancha de bizcocho con la forma que queramos, redonda, cuadrada... ponemos una base untada de crema de queso y la cubrimos con otra base de bizcocho. En la parte superior decoramos con las naranjas al romero caramelizadas y con alguna hoja de romero. Para que los bordes no se vean feos, los cubrimos con cacao en polvo.

Algunos trucos:

1. Para hacer el caramelo añádele unas gotas de limón al azúcar antes de que empiece a fundirse, evitaras que se pegue.
2. Trata con cuidado el caramelo, las quemaduras son especialmente dolorosas. Si te quemaras con él quita el trozo de caramelo de tu cuerpo y aplicate alguna pomada para quemaduras, o aloe vera, que es mágica para estas cosas.
3. Para lavar la sarten donde hagas el caramelo, añadele primero agua caliente. Siempre caliente! O se enfriará el caramelo y no podrás sacarlo de la sarten. NUNCA añadas directamente jabón para limpiarla mejor, es muy tóxico el humo que saldría del contacto entre el caramelo, a esa temperatura con el jabón!

Espuma de Crema Catalana

La crema catalana es un postre muy típico, también se le llamaba crema de San José, porque era típico tomarlo el día de San José.
Consiste en hacer una crema similar a las natillas (o a la crême brûlée francesa o al Gushúa vasco) y quemar el azúcar que se le pone encima, para crear una capa de caramelo crujiente. Hacer una espuma de crema catalana es sencillo y divertido, porque se le da una textura a la crema mucho más esponjosa y suave y deja de ser un postre que puede cargar después de una buena comida.




Esta es la receta que yo utilizo:

Espuma de crema catalana.

Ingredientes:
1l de nata
1l de leche
3 ramas de canela
piel de 2 limones y 2 naranjas
300gr de yema
270gr de azúcar

Elaboración:
1. Poner a herbir la nata, infusionar las ramas de canela y la piel de limón y naranja.
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que se obtenga una mezcla homogenea .
3. Apartar la nata del fuego y añadirle las yemas, mezclando con unas varillas.
4. Devolver al fuego y cocer hasta que arranque el herbor, entonces apartar , reservar tapado con papel de film y dejar enfriar.
5. Una vez está fria la crema debe rellenarse un sifón ISI, hasta la mitad, y aplicarle 3-4 cargas de gas.

Nota Importante: Si no remenais bien al agregar las yemas, es posible que se hagan grumos y que además las yemas se conviertan en trocitos de tortilla... Así que remenad enérgicamente!

Montaje:

Para servir, simplemente mover un poco el sifón y poner un poco de crema en un vaso. Puede decorarse con canela o con azúcar quemada.

Brownie de chocolate

Para quien no sepa exactamente que es un brownie. Se trata de un pastel de chocolate, con bastante mantequilla y sin levadura. ¿qué significa esto? Pues que la masa del pastel queda toda compacta y como resultado obtenemos un bizcocho denso y muy sabroso.

Hay miles de maneras de hacer un brownie, puede hacerse con nueces, con harina de almendra, con toffe... el que os propongo es: Brownie de piñones con gelatina de frutos rojos y helado de caramelo.

Os dejo la receta, para quien quiera probarlo. Las cantidades parecen pequeñas, pero no os engañeis, con esto sale una placa bastante grande, quizás como para unas buenas 15 raciones.


Brownie de piñones con gelatina de frutos rojos y helado de caramelo.

Para el Brownie:

400gr Azúcar
300 gr de huevo ( cada huevo son aprox. 50gr. )
240gr de chocolate
400gr de mantequilla
144 gr de harina
100gr de piñones.

Elaboración:

1. Ponemos la mantequilla y el chocolate en un cazo, a fundir. (es recomendable poner primero la mantequilla, porque si se funde primero el chocolate es probable que se os queme.)
2. Montamos los huevos con el azúcar.
3. Una vez los huevos están montados, les añadimos la mezcla de chocolate y mantequilla, poco a poco y lo mezclamos bien.
4. Por último añadir, la harina y los piñones. Y mezclamos bien.

Hornear, a 180º durante unos 30 - 40 minutos.

Para la gelatina:

500gr de pulpa o concentrado de frutos rojos
5 hojas de gelatina

Elaboración:

1. Calentar la pulpa o el concentrado de frutos rojos.
2. Hidratar las hojas de gelatina y añadirlas.
3. Mezclar bien, para que al añadir las hojas no queden grumos.
4. Cuando el Brownie esté frio, añadir la gelatina por encima y dejar enfriar más o menos durante media hora antes de cortar.

Acompañar con bola de helado al gusto.

Mermelada de fresa / Mermelada de kiwi

Hacer mermeladas es algo muy sencillo, barato y fácil de conservar. Además con ello nos ahorramos comer conservantes o transgénicos. Estos días he estado preparando mermeladas de varios tipos. La mayoría de ellas son muy fáciles porque respetan el tpt, es decir tanto por tanto, para 1kg de fruta, 1kg de azúcar.

Mermelada de fresa:

750gr de fresas
750gr de azúcar

Lavar, pelar y cortar las fresas, ponerlas en una olla con el azúcar a fuego lento durante unos 40minutos. Es importante ir removiendo con una espátula de madera.

Mermelada de kiwi

1kg de kiwis
1kg de azúcar.

Pelar y cortar los kiwis, ponerlos e una olla con el azúcar a fuego lento durante unos 50minutos. Es importante ir removiendo con una espátula de madera.

Mousse de Miel

Después de muchos días pensando, hoy he preparado mi calendario de postres para el siguiente mes. Es algo práctico teniendo en cuenta que este mes empiezan las cenas de grupos y empresas y necesito tener una planificación del trabajo clara para poder organizarme bien.
Uno de los postres que probaré de hacer es un Mousse de Miel.
Os dejo la receta, más adelante la foto.

Mousse de Miel:

Ingredientes:

500gr de miel
300 gr de claras
15 hojas de gelatina
1500 de nata montada

Elaboración:

1. Montar la nata

2. calentar la miel y añadir las hojas de gelatina (previamente rehidratadas en agua fría)

3. Montar las claras a punto de nieve

4. Mezclar las claras con la miel y luego mezclar con la nata.

5. Dejar enfríar.

Tal y como está puede servirse en una copa, pero si quiere hacerse más tipo pastel, es tan sencillo como hacer una plancha de bizcocho y en el mismo molde rellenar con la mezcla del mousse. ¿como hacemos una plancha de bizcocho?
Muy fácil. Tomad nota!

Bizcocho para planchas:

Ingredientes:

3 huevos
100gr de azúcar
100gr de harina

Elaboración:

1. Montar las yemas con el azúcar.
2. Montar las claras a punto de nieve.
3. Mezclar cuidadosamente yemas y claras.
4. Añadir harina con cuidado y mezclar bien.
5. Colocar en una manga pastelera e ir escudillando la masa sobre el molde.

Es importante que sobre el molde coloqueis un papel sulfurizado o vegetal en su defecto, para que luego sea más fácil desmoldarlo.

Cuando tenga la foto, os enseñare como queda y posibles decoraciones.